Koki Kroc

Qui sommes-nous ?


A l’origine de KOKI KROC – Le blog des mordus de la noisette se trouvent les Noisettes KOKI et la coopérative UNICOQUE. Depuis plus de 30 ans, la coopérative UNICOQUE basée à Cancon (47) est spécialisée dans les fruits à coques, et plus particulièrement la noisette. Aujourd’hui ce sont plus de 250 producteurs qui sont unis pour produire chaque année près de 10 000 tonnes de noisettes coque commercialisées en France et en Europe sous la marque KOKI. 90% de la production française de noisettes en coque est ainsi couverte par la coopérative UNICOQUE sur un marché estimé à 10.000 tonnes.

Nous désirons au travers de ce blog transmettre cette passion pour la noisette française et vous faire découvrir ce fruit à coque qui se consomme de multiples façons, en toute occasion !

Du verger au sachet : la diversité des métiers de la noisette

Koki, c’est une diversité de professions exercées au quotidien par des femmes et des hommes pour vous offrir le meilleur de nos fruits. Afin de vous proposer des noisettes et noix de France d’excellence, chaque membre de la KOKI Team a son importance… Connaissez-vous les métiers qui se cachent derrière vos noisettes et noix préférées ?

La maîtrise de la filière de l’amont à l’aval se traduit par une diversité de profils qui est au cœur de la réussite de la filière noisette. Tous ces métiers s’exercent aussi bien au féminin, qu’au masculin ! Rappelons-le, Koki est engagée sur la question d’égalité homme-femme au travail.

La recherche en agronomie

En amont de la culture et de la récolte des noisettes et des noix, des travaux de recherche sont menés par la filière depuis plus de 40 ans, aussi bien sur la production agricole, le broyage des végétaux que sur les parasites et ravageurs tels que le balanin ou la punaise diabolique.

Ces recherches sont notamment conduites par l’équipe de l’Association Nationale des Producteurs de Noisettes (ANPN) qui représente la filière Noisette Française.

Rencontre avec Julien Toillon, chercheur à l’ANPN


Notre plus grosse mission est d’effectuer et valoriser les travaux de recherche sur des thématiques spécifiques et variées (phénologie, sélection variétale, lutte contre les maladies et ravageurs) grâce à des solutions alternatives viables techniquement et économiquement et applicables au verger par les producteurs.

Nous devons nous tenir informés et à jour sur l’état d’avancement de la connaissance générale et spécifique en lien avec la noisette pour mener au mieux nos recherches.

Les partenariats de recherches avec d’autres instituts nationaux et internationaux sont importants. Nous cherchons également à proposer et/ou adapter/transposer des techniques utilisées dans d’autres cultures à nos propres conditions. Nous devons également être capables de synthétiser l’information afin de la rendre accessible aux adhérents de l’ANPN. Grâce aux liens qui nous unissent avec la coopérative Unicoque, nous représentons et défendons également l’excellence de la filière Noisette de France via nos recherches.

Le conseil technique en production végétale

Du côté verger, nos producteurs sont accompagnés par des techniciens qui les épaulent et les conseillent sur les techniques de production et les étapes clés dans la conduite du verger de noisetiers et noyers.

Leyla Ramade, technicienne conseil, nous explique ce lien étroit entre producteur et technicien :


Notre mission principale est d’accompagner les producteurs de noisettes et de noix de la coopérative sur le plan technique. Nous réalisons des observations en verger qui nous permettent de faire des préconisations dans tous les domaines de l’itinéraire technique: taille avec taille-haie, fertilisation, protection phytosanitaire, etc…

Nous sommes des spécialistes de ces cultures. Nous animons tous des formations à destination des producteurs d’Unicoque, notamment sur le terrain. Nous sommes garants également du lien entre la coopérative et l’adhérent sur le plan administratif (avec l’appui du secrétariat producteurs) et en ce qui concerne la vie coopérative avec ses temps forts.

La coopérative est une entreprise particulière qui est bâtie sur des valeurs fortes qui me parlent.

Ce qui me plait dans ce métier, c’est surtout l’échange avec les producteurs dans les vergers: les écouter, les conseiller, les faire progresser techniquement, répondre à leurs questions. C’est un métier qui allie la science et l’étude des pratiques agricoles empiriques.

Le transport

Après avoir récolté les noisettes et noix au sol dans les vergers, les producteurs les apportent en station de stabilisation afin de les laver et les sécher pour pouvoir ensuite les conserver dans de bonnes conditions.

C’est au tour des chauffeurs d’entrer dans la danse afin de récupérer le précieux fruit pour l’apporter sur le site de production de la coopérative Unicoque à Cancon.

Ondine Dormant, chauffeuse poids lourds, nous raconte son métier :

En lien avec le Responsable de Production et le/la Chef d’atelier, je transporte des noisettes et des noix dans différents contenants (de la palette à la benne) ou encore des engins de manutention d’un site à l’autre pour garantir le flux de produits au sein de la coopérative entre les différents ateliers de celle-ci. J’assure les chargements et déchargements de mon camion (en interne ou chez des prestataires) avec un chariot élévateur ou un manuscopique, je veille à la bonne transmission des documents de traçabilité des produits entre les différents maillons de la chaine. Être chauffeur chez Unicoque, c’est être le relais entre les différentes étapes du circuit en assurant des missions variées.

L’agréage

La porte d’entrée des noisettes et noix sur le site de production, c’est l’agréage. Il s’agit à cette étape d’évaluer les caractéristiques des fruits livrés par nos producteurs, en premier lieu leur qualité et calibre, et ainsi définir quelle destinée ils auront dans l’usine et auprès de nos clients.

La finalité de l’agréage est de prendre en compte la qualité des fruits livrés par les coopérateurs pour permettre à l’usine d’optimiser leur utilisation, dans le but d’avoir une qualité constante pour le consommateur et une rémunération équitable pour chaque producteur.

Chrystelle Auzeral, chef d’atelier agréage, nous explique l’importance de l’agréeur en saison :


Il est essentiel que les personnes qui réalisent les agréages soient rigoureuses et intéressées par leur travail. Cette étape d’agréage permet d’orienter les fruits vers 2 flux et ateliers distincts : les noisettes en coque et décortiquées.

Les missions qui sont confiés aux agréeurs sont variées. Pour une partie d’entre eux, il s’agit de réaliser plusieurs travaux (comptages, pesées, tri, …) en utilisant parfois des outils de mesures spécifiques.

Pour l’autre partie, le travail va être plus minutieux : il sera question d’observer les noisettes sous plusieurs états (avec/sans la coque, coupées etc) pour déterminer des taux de défaut (en fonction de seuils établis et donnés lors des formations).

Le calibrage et le tri

Une fois les noisettes et les noix agréées, elles sont donc réparties dans les 2 ateliers : en coque ou décortiquées. Les noisettes et les noix en coque vont être triées et calibrées afin d’être conditionnées selon leur taille.

Pour celles qui sont destinées à être décortiquées voire transformées, des étapes supplémentaires interviennent dans le circuit comme le cassage, la torréfaction, le concassage, le broyage (pour obtenir une délicieuse poudre de noisettes)…

Aurélien nous parle de son métier de conducteur de ligne de tri mécanisé :


Au sein du service production, le conducteur de ligne doit organiser différentes missions dans le but de garantir un produit conforme à la politique qualité de la coopérative.

Le conducteur de ligne doit effectivement maîtriser chaque étape de fabrication d’un produit : de l’alimentation de la ligne jusqu’à la sortie pour l’obtention d’un produit fini ou semi-fini.

Il doit savoir régler une ligne de production, vérifier la traçabilité, contrôler la conformité du produit fini et manager une équipe dans certains cas. Pour remplir toutes ses missions, il travaille de concert avec les services supports que sont la maintenance et la qualité.

Chez Unicoque, un conducteur de ligne doit être observateur, apporter des solutions, savoir instaurer un climat social propice à l’innovation dans son équipe et avoir l’exigence de produire des noisettes et noix d’excellence à la hauteur des exigences de la coopérative pour ses clients.

Le métier de conducteur de ligne est très enrichissant et c’est très varié. Ici, on cherche toujours à améliorer une entrée, une sortie, un fonctionnement, un réglage et toujours dans une ambiance agréable.

Le conditionnement

Après le calibrage et le tri vient le conditionnement. Nos précieux fruits passent ainsi par plusieurs étapes dans différentes installations industrielles jusqu’à être expédiées aux clients. Les caristes assurent ce transport interne entre installations tout en assurant la traçabilité des produits.

Samuel Henisse, cariste, nous présente son métier chez Unicoque :


Le poste de cariste chez Unicoque est polyvalent. On trouve des caristes dans tous les services et bâtiments liés à la production.

Notre rôle est de transporter les noisettes et les noix dans nos fameux palox et big-bags pour alimenter une ligne de production, stocker, charger ou décharger des poids-lourds. Il faut être réactif et attentif car la traçabilité du produit est fortement impactée si nous commettons des erreurs.

Nous avons également un devoir de sécurité car nous utilisons des engins motorisés.

Je suis fier d’occuper ce poste à responsabilité et de contribuer à la production de produits locaux comme la noisette et la noix dans une équipe où l’on se sent comme en famille.

La commercialisation

La commercialisation de toute cette production relève du service commercial qui a pour mission de vendre la noisette et la noix tant aux industriels, aux grossistes et enseignes de la grande distribution, qu’aux artisans transformateurs sans oublier les particuliers qui peuvent s’approvisionner à la Boutique Koki.

Estelle Grossenbacher, assistante commerciale, nous explique son rôle au service commercial :


« Notre travail au quotidien consiste à traiter les différentes commandes des clients sur un plan commercial et administratif. C’est un métier où la rigueur et le sens de l’organisation sont importants.

Nous assurons le traitement de chaque vente, de la commande jusqu’à la facture sans oublier l’organisation de la livraison dans les délais en répondant à toutes les demandes internes et externes qui y sont liées.

C’est aussi tout un travail d’organisation et de préparation grâce à des réunions, des opérations commerciales sur le terrain (salon, rendez-vous clients…). On réalise des statistiques de ventes via des bases de données et tableaux de bords régulièrement mis à jour afin de préparer des plans de vente et des offres commerciales. »

Et voilà pour ce tour d’horizon des métiers qui constituent la Koki Team. Ainsi, vous pourrez mettre des visages derrière les sachets de noisettes que vous ouvrirez !

Et si vous souhaitez en découvrir davantage, nous vous invitons à découvrir les coulisses de notre coopérative chaque été.

Le cycle de vie du noisetier : de la fleur à la noisette

Le noisetier - aussi appelé coudrier- est un arbre aussi courant que surprenant ! Sur un même arbre, peuvent se côtoyer des fleurs mâles et des fleurs femelles… et pourtant, un noisetier ne peut se polliniser seul. Autre particularité : son cycle de vie dure plus d’un an ! Alors qui connait vraiment les étapes que traverse notre arbre fétiche à travers les saisons ?

Fleurs et pollinisation

Une des caractéristiques du noisetier est qu’il porte à la fois la fleur mâle et la fleur femelle, on dit que c’est une espèce monoïque.

La fleur mâle, appelé chaton, se développe dès le mois de juin jusqu’à l’automne avant de rentrer en dormance jusqu’à la floraison entre mi-décembre et mars. Les chatons se déploient tout en longueur sur 5 à 10cm en laissant leurs écailles jaunes s’ouvrir.

Vidés de leur pollen, ils sècheront avant de tomber en mars/avril. Sous nos climats à tendance océanique, la majorité de nos variétés cultivées sont dites protandre, c’est-à-dire que les fleurs mâles arrivent à maturité avant les fleurs femelles.

La fleur femelle est beaucoup plus discrète. Elle se présente sous la forme d’un bourgeon, appelé glomérule, avec de petits épis rouges à l’extrémité, les stigmates. Les fleurs femelles recevront le pollen d’autres variétés pour lesquelles l’émission de pollen coïncide avec la floraison femelle de la variété que l’on souhaite déguster.

Malgré la présence des fleurs des 2 sexes, le noisetier est autostérile, c’est-à-dire qu’il a besoin d’une pollinisation croisée entre variétés pour pouvoir fructifier à chaque saison.

L’importance d’une météo clémente

De janvier à fin mars, lors de la floraison, les chatons jaunissent et leurs écailles s’ouvrent pour libérer le pollen qui sera transporté par le vent. La pollinisation se faisant par le vent et non par les insectes, le noisetier est dit anémophile.

C’est notamment lors de cette période cruciale que se joue la récolte de l’automne suivant, car si la pluie est de la partie, elle empêche le vent de disséminer le pollen et « rince » les chatons de leur précieuse poudre dorée.

En quelques jours, le pollen déposé sur les stigmates de la fleur femelle progresse à l’intérieur du bourgeon pour permettre la croissance du tube pollinique. Cette croissance sera stoppée et ne reprendra que plusieurs semaines après la pollinisation. Les stigmates, quant à eux, vont sécher et noircir.

Fécondation et développement de la coque

Au début du printemps, les feuilles commencent à s’épanouirent à partir des bourgeons dits « végétatifs » qui étaient en dormance jusque-là.

Si la noisette a été pollinisée durant l’hiver, la coque entame son développement. C’est également à cette douce période que les premiers bourgeons de la prochaine floraison font leur apparition.

À la fin du printemps, à la faveur de températures élevées, le tube pollinique reprend sa croissance et féconde l’ovule. Cela donnera l’amandon (plus rarement deux amandons), la partie comestible de la noisette. Ainsi, la pollinisation et la fécondation sont des étapes dissociées dans le temps de plusieurs mois chez le noisetier.

Et enfin…. la maturité et la récolte !

Au début de l’été, une fois que l’amandon a fini sa croissance, la coque revêt sa robe brune, on dit qu’elle se lignifie. L’amandon profite quant à lui des chaleurs de l’été pour mûrir et arrive à maturité entre fin août et mi-octobre selon la variété et les conditions météorologiques.

En ce qui concerne les variétés cultivées en France, nul besoin de cueillir les fruits dans les arbres (comme cela se fait en Turquie par exemple), la précieuse noisette tombe, nous permettant de la récolter au sol.

En octobre, le noisetier commence à voir ses feuilles virer au jaune ocre pour nous offrir de splendides paysages de carte postale puis finissent par tomber.

Il entre en dormance avant la prochaine floraison lors de l’hiver qui approche.

Source : J.Toillon, ingénieur ANPN, www.anpn.eu

Noix, Noisettes, chocolat et café: 5 recettes à tomber

En cette double Journée Mondiale du Café et du Chocolat, la gourmandise est à l’honneur …En plus de leurs vertus pour la santé, leur mariage avec les noisettes et noix est des plus savoureux. La preuve en 5 recettes, alliant la force du café et la rondeur du chocolat aux irrésistibles noix et noisettes Koki.

Cheesecake au café, chocolat et noisette

Un gâteau aux noisettes fondant, savoureux et délicatement parfumé pour les amoureux de chocolat, et de café !

Ingrédients pour 12 personnes

Préchauffez le four à 150°.

Dans un bol, écrasez les biscuits puis ajoutez les noisettes concassées, le beurre mou et le cacao.

Tassez le mélange dans le fond d’un moule et réservez au frais.

Dans un saladier, mélangez le fromage à la crème et le sucre. Incorporez un à un les œufs puis le café froid.

Lorsque le mélange est homogène, versez-le sur le fond sableux de votre moule et enfournez pendant 40 min.

Laissez refroidir à température ambiante avant de le laisser reposer au minimum 12h au frigo

Avant de servir, décorez votre cheesecake de jolies noisettes décortiquées ou grillées.

Cookie façon brownie, au chocolat et aux noisettes

Une recette de cookies aux noisettes facile, qui régalera petits et grands à l’heure du goûter…

Ingrédients (pour 9 cookies ) :

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez le beurre mou en gros morceaux, versez-le dans un saladier, et ajoutez-y le sucre complet (ou de coco), le sucre vanillé et l’œuf.

Versez ensuite : le cacao, la poudre de noisette, la farine, la levure et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte à cookie homogène.

Ajoutez les pépites de chocolat et incorporez-les dans la préparation.

Formez vos cookies : réalisez avec vos mains des boules (9 c’est bien) et aplatissez avec la paume de la main sur une plaque, allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Espacez-les bien entre eux, car les cookies vont continuer à s’aplatir un peu à la cuisson.

Enfournez pour 12 minutes de cuisson. A la sortie du four, laissez refroidir vos cookies (ils vont durcir en refroidissant) et dégustez-les !

Truffes chocolatées à la liqueur de café et cerneaux de noix

Pour les petites ou grandes occasions, plus délicates que des bonbons… Ces truffes chocolat café noix vont séduire les palais les plus exigeants.

Ingrédients pour 50 truffes

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Lorsqu’il est bien lisse, sortez-le du feu et ajoutez-y le beurre et la liqueur de café puis fouettez énergiquement durant 1 minute.

Laissez tiédir dans un plat puis réservez au frigo pendant 2h.

Une fois que la préparation s’est raffermie, prenez une noisette de la préparation dans vos doigts et formez une petite boule. Roulez-la ensuite dans le cacao non sucré pour l’enrober puis déposez un cerneau de noix sur le dessus.

Alternative : Vous pouvez former votre truffe autour du cerneau de noix pour qu’il soit caché à l’intérieur.

Glaces façon « Magnum » choco noisettes

La glace Magnum revisitée, dans sa version la plus gourmande au chocolat et aux noisettes… Vous ne vous imaginez pas tout ce que l’on peut faire avec des noisettes !

Pour 8 magnums :

Pour la glace

Pour le glaçage

Matériel :

une sorbetière

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre et versez le mélange lait-crème chaud sur le mélange oeuf-sucre et fouettez.

Remettez le tout dans la casserole sur feu doux et faites cuire le tout sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce que ce mélange atteigne 81° pour obtenir une crème anglaise.

Ajoutez le chocolat - faites le fondre dans la crème anglaise et placez le tout au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain avec votre sorbetière transformez cette crème en glace onctueuse et pochez-la dans vos moules silicones.

Faites prendre au congélateur au moins 6 heures.

Glaçage :

Faites fondre très doucement au bain-marie le chocolat au lait. Dès qu’il est fondu ajoutez les noisettes concassées et mélangez bien.

Plongez vos magnums dedans - le chocolat doit immédiatement figer si votre magnum est bien glacé et le chocolat chaud mais pas trop !

Replacez au congélateur avant dégustation.

Gâteau meringué café, chocolat, noisettes

Un gâteau meringue noisette très sophistiqué… et plus facile qu’il n’y parait… Suivez la recette !

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la meringue

Pour la garniture

Pour commencer, préchauffez le four à 150°.

Dans un grand saladier, montez les blancs en neige bien fermes puis ajoutez progressivement le sucre, la farine et 350g de noisettes torréfiées (que vous aurez au préalable broyées au mixeur si nécessaire).

Étalez ce mélange de manière uniforme en 3 cercles de 20 cm puis enfournez durant 25 à 30 minutes jusqu’à obtenir une légère coloration dorée.

Pendant que les disques refroidissent, faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois qu’il est bien lisse, étalez-le sur une face de chaque disque meringué puis réservez le tout au frigo.

Dans un saladier, diluez le sucre glace et le café en poudre avec une cuillère à soupe d’eau chaude, ajoutez la crème et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène et épais.

Dressez ensuite votre gâteau en alternant un disque meringué et la garniture puis décorez le dessus du gâteau avec le reste de noisettes grillées, des copeaux de chocolat et des grains de café.

Alors, vous êtes plutôt chocolat ou plutôt café ?

Avec ces irrésistibles recettes, vous n’aurez plus à choisir entre vos péchés mignons… Profitez simplement de ces subtils mariages pour éveiller vos papilles…

Moelleux poire – noisette

Le moelleux Poire- Noisette d’Emilie - Plus Une Miette Dans l’Assiette ravira petits et grands pour le dessert … ou le goûter !

Ingrédients pour un moelleux – 8 personnes

Préparation

Préchauffer le four à 220°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et la poudre de gousse de vanille.
Dans un autre saladier, mélanger les oeufs, l’huile et le lait de soja.
Puis incorporer ce mélange au mélange sec, et battre jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Peler les poires, les couper en morceaux et les répartir au fond d’un moule.
Recouvrir les poires du mélange précédent et parsemer le dessus de noisettes préalablement
concassées en gros morceaux.
Enfourner pendant 35 – 40 minutes.

Les conseils d’Emilie

Ne pas hésiter à vérifier la cuisson. Le moelleux doit être tendre et aéré au coeur.
Ne pas s’inquiéter si le moelleux ne paraît pas assez cuit dans le fond, c’est normal,
c’est le coté moelleux et limite coulant de ce gâteau.

La conservation des noix et noisettes Koki : du verger au sachet

Afin de vous proposer des noix et des noisettes de qualité, la récolte Koki se fait en plusieurs étapes. Celles-ci permettront de parfaitement conserver nos fruits à coque afin de garder leur saveur.

1/ La récolte : Après avoir mûri sur l’arbre, les noisettes se détachent petit à petit de leur involucre et tombent au sol naturellement. Les producteurs réalisent en moyenne 3 passages de récolteuse, de septembre à octobre, pour éviter de laisser les fruits au sol trop longtemps qui pourraient ainsi perdre en qualité.

Pour la noix, qui ne tombe pas naturellement au sol comme la noisette, il faut d’abord vibrer les arbres avant de récolter de la même manière.

Dès que les fruits sont récoltés, une course contre la montre s’engage chez Koki pour éviter une dégradation du produit (moisissure, pourriture). Les noix et noisettes peuvent être ventilées par le producteur et sont amenées le plus tôt possible en station de stabilisation (nettoyage et séchage).

2/ Le nettoyage : La récolte se faisant au sol, les noix et noisettes sont livrées dans une station de stabilisation avec un peu de terre, de feuilles et de pierres. L’étape du nettoyage permet donc d’écarter ces éléments pour ne garder uniquement que des fruits. Pour cela, les noix et noisettes suivent un parcours composé de souffleries, de grilles et de rouleaux pour un nettoyage à sec. Mais aussi d’un bac d’eau épierreur, de laveuses et de tapis inversés pour trier, laver et brosser.

Pour les noix, une étape se rajoute, celle de l’écalage qui consiste à séparer les fruits du brou.

3/ Le séchage : Après avoir été triées, lavées et nettoyées, les noix et noisettes vont être séchées dans des fours. De l’air chauffé à 40°C permet en plusieurs heures de stabiliser les fruits à 6 ou 7% d’humidité pour assurer leur conservation. L’évolution de l’humidité des lots de noix et noisettes est suivie avec précision pour défourner les fruits au bon moment.

Grâce à l’expertise de nos producteurs et salariés du verger à l’usine, nos fruits d’exception atteignent un taux d’humidité idéal. A condition que vous les conserviez au sec et au frais, dans un contenant hermétique afin de vous prémunir des attaques d’insectes (mites alimentaires et autres), vos noisettes et noix Koki garderont ainsi leurs propriétés gustatives et nutritionnelles très longtemps.

LES CONSEILS DE L’ÉCUREUIL KOKI POUR BIEN CONSERVER LES FRUITS DE SA RÉCOLTE

Au frais et au sec* :

Dans tous les cas : dans une boîte étanche pour éviter l’infestation par les mites alimentaires**.

*Produit non soumis au respect de la chaîne du froid

**Les mites alimentaires (plodia interpunctella) sont des insectes ravageurs de denrées stockées. Elles apprécient particulièrement les noix et les noisettes. Une femelle pond environ 200 œufs qui éclosent environ 20 jours après la ponte si les conditions de température et d’humidité sont favorables. Les larves dévorent ensuite les fruits et les rendent non comestibles.

La noisette sous toutes ses formes

La noisette se décline sous toutes ses formes : à chacune son mode de consommation de prédilection, vous en trouverez forcément une à votre goût ! Petit tour d’horizon des différentes formes qu’elle peut prendre.

Les noisettes entières


La noisette peut être achetée entière, c’est-à-dire dans sa coque : c’est ainsi qu’elle se conservera le mieux. Il ne vous reste plus qu’à vous équiper de votre casse-noisette pour partager un moment de dégustation convivial ou juste savourer un petit en-cas.

Les noisettes décortiquées

Pour profiter du plaisir de la noisette n’importe où et à n’importe quelle heure, rien de mieux que d’emporter votre ration quotidienne de noisettes décortiquées dans une petite boîte prévue à cet effet : idéal pour les petits creux au bureau, à l’école ou avant de pratiquer une activité sportive. Une petite portion de noisettes en morceaux ajoutées à votre bol de céréales donnera du pep’s à votre petit-déjeuner. Parfait pour démarrer la journée !

Les noisettes torréfiées

Les saveurs subtiles de la noisette sont sublimées lorsqu’elles sont torréfiées : vous pouvez simplement les croquer à l’apéritif ou les intégrer à vos pâtisseries ou gratins. La torréfaction permet de monder les noisettes en les frottant dans un torchon. Attention à ne pas les brûler : disposez les amandons sur une plaque (assez espacés) pendant 10 minutes au four à 180°C en mélangeant au bout de 5 minutes (pour un résultat encore meilleur 45mn à 100°C). Pour une réussite garantie, vous trouverez des noisettes grillées sur notre boutique en ligne.

La poudre de noisette

Les noisettes torréfiées en grain sont un incontournable de la pâtisserie, tout comme la poudre de noisettes qui permet par exemple de préparer un délicieux pralin, des chapelures gourmandes ou une pâte à crêpes originale avec moins de gluten. La noisette se marie aussi très bien avec la pomme.

Petites astuces Koki : pour une recette de pommes au four, incorporez des noisettes en grain à la crème de noisettes au cœur des pommes, pour plus de croquant. Vous pouvez aussi ajouter de la poudre et du grain de noisettes à votre pâte à crumble : un vrai régal ! Vous pouvez également mélanger de la poudre de noisette et du miel à déguster sur des tartines de pain : simple et gourmand !

L’huile et le lait de noisette


La noisette offre encore une façon de s’en délecter : un trait d’huile de noisette constitue un assaisonnement idéal pour vos salades, omelettes et purées de légumes, tandis que le lait de noisettes se mariera à merveille à votre chocolat chaud (50% lait de vache 50% lait de noisette) ou votre porridge matinal.

Retrouvez sur la boutique Koki toute une gamme de noisettes sous toutes ses formes et découvrez aussi nos aides culinaires. Alors à vous de jouer : choisissez votre forme de noisette préférée !

Les insectes ravageurs de la noisette

Nous ne sommes pas les seuls amateurs de noisettes : dans nos vergers, nos jardins, nos forêts et nos haies, sans une surveillance et des soins particuliers, la récolte de noisette en septembre peut s’avérer quasi inexistante. Le noisetier est victime des dégâts de plusieurs insectes ravageurs, dont deux principaux que nous vous présentons dans cet article. Contrairement aux idées reçues, le principal prédateur de la noisette n’est pas l’écureuil, qui ne prélève qu’une petite quantité de fruits pour ses réserves, car il ne se nourrit pas exclusivement de noisettes, mais aussi de glands, de noix diverses etc.

Le balanin de la noisette

Qui n’a jamais retrouvé sur le sol des noisettes vides creusées d’un petit trou dans la coque ? Il s’agit des dégâts causés par le balanin de la noisette, principal ravageur du noisetier.

Le balanin présente l’originalité d’être monophage, il ne dévore en effet que nos précieuses noisettes. Le couple balanin et noisetier ont co-évolué et l’insecte s’est spécialisé en développant des liens étroits avec sa plante hôte. Bien qu’il soit présent partout en Europe, ce petit charançon est le ravageur principal et historique du noisetier en France. Sans traitements, les dégâts peuvent endommager plus de 80% d’une récolte.

Dégâts sur un amandon (Photo R.Hamidi®)

Les adultes réalisent des piqures de nutrition sur les noisettes et les larves se développent au détriment des amandons. De plus, toutes les variétés de noisette sont susceptibles d’être attaquées.


Femelle de balanin réalisant une piqure de nutrition sur des jeunes noisettes (Photo R.Hamidi®)

Alors que la filière de la noisette en France est en plein développement, les moyens de lutte efficaces contre le balanin se réduisent. Pour faire face à cette situation et répondre à la demande croissante en noisettes, la recherche de produits de bio-contrôle, basé notamment sur l’utilisation des médiateurs chimiques, est devenue une priorité pour assurer le développement de la filière noisette en France. Les techniques de lutte développées avec les médiateurs chimiques sont respectueuses de l’environnement et de la santé humaine.

Les punaises, autres prédateurs de la noisette

Depuis 2012, de nouveaux symptômes sont apparus sur les noisettes françaises et toutes les variétés semblent touchées. En 2015, une étude préliminaire a pu identifier un certain nombre de punaises potentiellement impliquées dans ces dégâts. Il pourrait s’agir de : Palomena prasina (Pentatomidae) et Gonocerus acuteangulatus (Coreidae) (Henry, 2015 ; Guignet, 2018).


Palomena prasina sur un noisetier (Photo R.Hamidi)

En Turquie et en Italie, les punaises sont les principaux ravageurs de la noisette. Les punaises sont des insectes piqueurs-suceurs. Ils sont dotés d’un stylet qui injecte de la salive composés d’enzymes. Les dommages physicochimiques causés lors de la nutrition provoquent différents types de dégâts et varient en fonction du stade de croissance de la noisette. Les piqures précoces perturbent la fécondation conduisant à une noisette vide ou avortée.

Lorsque l’amandon est en pleine croissance, la piqure provoque son flétrissement. Enfin, lorsque l’amandon a terminé sa croissance, les piqures ont pour effet de créer des nécroses visibles par des taches blanches ou des taches brunes ainsi qu’un goût rendant l’amandon immangeable. Les punaises sont polyphages et très mobiles, rendant la lutte via des moyens conventionnels plus difficile.


Gonocerus acuteangulatus et Palomena prasina sur un noisetier (Photo R.Hamidi)

La punaise diabolique a quant à elle fait son apparition chez les principaux producteurs de noisettes : de l’Oregon à la Géorgie, en passant par la Turquie et le nord de l’Italie. Cette punaise représente aujourd’hui une source de préoccupation majeure chez les producteurs de noisettes dans le monde.

5 raisons de planter un noyer dans son jardin

Envie de planter un arbre dans votre jardin, mais pas encore décidé sur l’heureux élu ? Koki vous donne 5 bonnes raisons de choisir le noyer !

Un arbre robuste

Le noyer est un arbre majestueux qui peut vivre jusqu’à 300 ans. Son feuillage dense offre de l’ombre pour abriter votre jardin de la chaleur. Il donne des fruits, mais aussi du bois qui peut être utilisé en ébénisterie et marqueterie. C’est un arbre vigoureux et rustique : il supporte jusqu’à -30°. Facile d’entretien car ne nécessitant pas de taille, il aime les sols riches et a besoin d’eau, notamment en juin lors de la croissance de ses fruits.

Les bienfaits de la noix

La noix est un fruit sec très énergétique au goût subtil et qui possède de nombreux bienfaits : elle est riche en anti oxydants, oméga 3 et 6, vitamines B et E. Les scientifiques lui attribuent des bénéfices comme la réduction du cholestérol mais aussi du risque de maladies cardio-vasculaires et certains types de diabètes, ou encore de certaines maladies liées au vieillissement. Très utilisée en pâtisserie (poudre, cerneaux), elle est idéale pour le petit-déjeuner ou comme encas pour vous redonner un coup de boost dans la journée en vous apportant un sentiment de satiété rapidement grâce aux fibres et aux protéines qu’elle contient.

Une boisson à base de feuilles de noyer

On peut élaborer un vin tonique avec les feuilles de noyer et un délicieux apéritif fin juin avec les jeunes noix dans leur brou : c’est le fameux vin de noix ou vin de Saint Jean. Petite astuce pour savoir si vos noix sont prêtes, à l’approche de la Saint Jean il vous suffit de vous assurer qu’une aiguille à tricoter peut encore traverser la noix dans son brou. Ensuite, on fait macérer les fruits entiers (avec le brou) dans de l’eau de vie puis on rajoutera du vin et du sucre avant de filtrer et mettre en bouteilles, qu’il vaut mieux oublier jusqu’à Pâques l’année suivante.

Les propriétés médicinales du noyer

Le noyer possède de nombreuses propriétés médicinales grâce à ses feuilles, son brou, son écorce et son huile. C’est un tonique reconstituant et stimulant du foie et du pancréas. Antiseptique, anti inflammatoire, digestif, dépuratif et stomachique, il est également anti-transpirant et vermifuge. Il peut aussi servir comme répulsif contre les insectes en frottant des feuilles fraîches directement sur la peau. Associé au henné, le brou de noix renforce la couleur des cheveux châtains et leur donne de jolis reflets caramel et bruns 100% naturels !

L’herbicide naturel des feuilles de noyer

Enfin, grâce à la juglone contenue dans les feuilles, le purin de feuilles de noyer (1 kg/10 litres d’eau) pulvérisé dans votre jardin peut servir d’insectifuge mais surtout d’herbicide naturel. Pour cette raison, il faut savoir que seules certaines plantes parviendront à pousser sous le feuillage d’un noyer car en tombant au sol, les feuilles diffuseront par la suite cette substance herbicide, qui sera d’autant plus concentrée avec les années.

Le noyer offre ainsi de nombreux avantages, aussi bien pour votre jardin que pour votre santé. Il ne vous reste donc plus qu’à en planter un dans votre jardin pour pouvoir en profiter !

Un peu de botanique… : est-ce que la noisette est une arachide ?

Le noisetier (Corylus avellana, aussi appelés coudrier) appartient à l’ordre des Fagales, famille des Betulaceae, genre Corylus. Son fruit s’appelle la noisette.

L’arachide (Arachis hypogaea), appartient à l’ordre des Fabales, famille des Fabaceae (ou légumineuses), genre Arachis. Son fruit est appelé cacahuète (ou cacahouète).

Ce qu’il faut retenir :
D’un point de vue botanique, la noisette et la cacahouète sont bien distinctes, l’une (la noisette) appartient à une famille d’arbres et d’arbustes et l’autre (la cacahouète) à la famille des légumineuses. La noisette n’est donc pas une arachide.

Un peu de botanique… : Noisette et cacahouète sont des fruits différents

D’une manière générale, les fruits sont formés à partir des ovaires de la plante et les graines proviennent des ovules.

Les parois de l’ovaire après fécondation évoluent pour former la paroi du fruit (ou péricarpe).

Évolution de la fleur en fruit :
Ovaire -> fruit
Ovules -> graines
paroi de l’ovaire -> péricarpe

Le fruit du noisetier

La paroi du fruit (ou péricarpe) se forme à partir de la paroi de l’ovaire, associée à différents éléments de la fleur soudés ensemble :


Les pièces florales soudées entourent la noisette (http://floranet.pagesperso-orange.fr/gene/botagen/gen8.htm)

Si un fruit sec est disséminé à maturité sans s’ouvrir, on dit qu’il est indéhiscent : il ne présente pas d’ouvertures ou de fentes permettant la libération et la dispersion des graines. La noisette est un akène : fruit sec, indéhiscent, à graine unique, dont le péricarpe, plus ou moins lignifié (plus ou moins dur et résistant), n’est pas soudé à la graine.

(a) Akène de noisetier,
(b) coupe longitudinale montrant la graine entourée du péricarpe ligneux

Le fruit de l’arachide

Après fécondation la fleur se fane (a). Un gynophore se développe à la base de la fleur fanée (b). Il s’allonge vers le sol où il pénètre et s’enfonce. Le fruit se développe à son extrémité, en position horizontale ©.

Trois stades de développement du gynophore de la cacahouète
(Growth rates and auxin effects in graviresponding gynophores of the peanut, arachis hypogaea (fabaceae), Edgar Moctezuma and Lewis J. Feldman, American Journal of Botany 85(10): 1369–1376. 1998).

Le fruit de l’arachide est une gousse qui contient un nombre de graines (les cacahouètes) variant de un à quatre :


Ce qu’il faut retenir :
La noisette est un fruit à coque comme la noix et l’amande, tandis que l’arachide est une légumineuse, au même titre que les petits pois ou les lentilles.

Un peu de biochimie… : Noisette et Arachide : des allergènes différents ?

De manière générale :

Il existe essentiellement trois grandes familles de protéines allergisantes :

Liste des allergènes identifiés dans la noisette et dans la cacahouète :

Espèce

Allergène

Nom Biochimique

Poids moléculaire

Allergène alimentaire

Arachis hypogaea (cacahouète)

Ara h 1

Cupin (Vicillin-type, 7S globulin)

64

Oui

Ara h 2

Conglutin (2S albumin)

17

Oui

Ara h 3

Cupin (Legumin-type, 11S globulin, Glycinin)

60, 37 (fragments)

Oui

Ara h 4

renamed to Ara h 3.02, number not available for future submissions

Oui

Ara h 5

Profilin

15

Oui

Ara h 6

Conglutin (2S albumin)

15

Oui

Ara h 7

Conglutin (2S albumin)

15

Oui

Ara h 8

Pathogenesis-related protein, PR-10, Bet v 1 family member

17

Oui

Ara h 9

Nonspecific lipid-transfer protein type 1

9.8

Oui

Ara h 10

16 kDa oleosin

16 kDa

Oui

Ara h 11

14 kDa oleosin

14 kDa

Oui

Ara h 12

Defensin

8 kDa, 12 kDa, 5.184 kDa

Oui

Ara h 13

Defensin

8 kDa, 11 kDa, 5.472 kDa

Oui

Ara h 14

Oleosin

17.5 kDa

Oui

Ara h 15

Oleosin

17 kDa

Oui

Ara h 16

non-specific Lipid Transfer Protein 2

8.5 kDa

Oui

Ara h 17

non-specific Lipid Transfer Protein 1

11 kDa

Oui

Espèce

Allergène

Nom Biochimique

Poids moléculaire

Allergène alimentaire

Corylus avellana (Noisette)

Cor a 1

Pathogenesis-related protein, PR-10, Bet v 1 family member

17

Oui

Cor a 2

Profilin

14

Oui

Cor a 6

Isoflavone reductase homologue

35

Non

Cor a 8

Non-specific lipid transfer protein type 1

9

Oui

Cor a 9

11S seed storage globulin (legumin-like)

40

Oui

Cor a 10

Luminal binding protein

70

Non

Cor a 11

7S seed storage globulin (vicilin-like)

48

Oui

Cor a 12

17 kDa oelosin

17 kDa

Oui

Cor a 13

14-16 kDa oleosin

14-16 kDa

Oui

Cor a 14

2S albumin

10 kDa

Oui

**Ce qu’il faut retenir :
**
Les allergènes de la noisette et de la cacahouète sont différents mais ils peuvent appartenir à des familles de protéines identiques.

Une personne peut développer des anticorps spécifiques contre une famille de protéines (par exemple les albumines 2S) ou plusieurs familles (par exemple les albumines 2S et les vicilines). Cela peut expliquer les réactions multiples d’une personne à différents fruits à coque, aux fruits à coque ET aux arachides, aux fruits à coque ET à certains pollens…

Seul un allergologue est habilité à établir le diagnostic allergique d’un patient notamment par des tests cutanés ou par un dosage d’anticorps (IgE spécifiques dirigés contre tel aliment ou telle famille de protéines).

En conclusion :

Bien que la noisette et la cacahouète appartiennent à des familles botaniques différentes, que la première soit un fruit à coque et la seconde une légumineuse, bien que les protéines allergènes de l’une soient différentes de celles de l’autre, des réactions allergiques croisées sont possibles. Seul votre médecin allergologue pourra établir un profil allergique précis et vous dispenser les conseils appropriés de consommation ou d’éviction de la noisette et/ou de la cacahouète.

Les règles de l’étiquetage alimentaire vous aideront ensuite à choisir les produits que vous consommez en fonction de votre profil allergique. Les fruits à coques à étiquetage obligatoire et l’arachide présents dans un produit sont nécessairement désignés par leur nom sur l’emballage (règlement INCO).

Comment tailler votre noisetier ?

Un noisetier comment ça pousse ?

Naturellement, le noisetier émet de nombreux rejets qui forment une touffe autour du pied. Au fil des années, cette touffe va s’étendre au grès des émissions successives de rejets pour former un buisson. La fructification se produira préférentiellement sur les bois les plus jeunes et les plus exposés à la lumière.

C’est cette aptitude au drageonnement qui permet la multiplication du noisetier par marcottage. Le marcottage étant l’opération qui consiste à faire se développer des racines sur le rejet avant sa séparation de la souche.

Formation de l’arbre au jardin : laisser faire la nature ou domestiquer ?

Lorsque l’on plante un noisetier chez soi, 2 possibilités s’offrent à nous : laisser l’arbre se développer naturellement sur ses rejets et le conduire en touffe, ou le domestiquer en le formant sur tronc unique.

La conduite en touffe consiste à planter le jeune plant de noisetier et à laisser son naturel drageonnant s’exprimer. Néanmoins, lorsqu’il est conduit ainsi, le noisetier devient vite envahissant, car la touffe prend rapidement de l’ampleur et les rejets les plus âgés deviennent eux-mêmes des arbres à part entière. La régulation du nombre de rejets par suppression au sécateur permet de limiter la taille de la touffe mais cette opération peut vite devenir fastidieuse. Enfin, la culture en buisson gêne la récolte des noisettes, car un grand nombre de fruits va tomber à l’intérieur de la touffe et une grande partie d’entre eux restera inaccessible.

La conduite en tronc unique permet un encombrement moindre de l’arbre et la récolte de la totalité des noisettes tombant sous l’arbre. A la plantation, rabattez le plant à 80 cm environ. Ainsi, des pousses vont sortir sur toute la hauteur du tronc. Il faut ensuite sélectionner les pousses qui constitueront la future structure de l’arbre en supprimant les jeunes pousses situées sous les 5-6 pousses insérées le plus haut sur le tronc. Supprimez les pousses en les arrachant quand elles sont jeunes.


Par la suite, supprimer régulièrement les rejets au sécateur pour ne garder que le tronc unique et favoriser son développement. Plus tard, maintenir l’arbre au gabarit voulu par élagage en période de repos végétatif, de décembre à fin février et si possible en dehors des périodes de forte gelée. Le noisetier n’apprécie pas les tailles trop franches mais veillez à supprimer les branches et rameaux qui auraient plus de 10 ans afin de permettre le renouvellement. Ainsi les noisettes seront aisément récoltées sous l’arbre. A vous de jouer avant de pouvoir vous régaler !

Comment réussir à planter un noisetier à tous les coups ?

Comment réussir ses plantations de noisetiers ? Que ce soit pour un usage purement décoratif dans votre espace vert, ou pour profiter de noisettes pour des recettes et des utilisations diverses, nous vous donnons ici quelques conseils clés pour profiter de cet arbre dans votre jardin !

Bien identifier les variétés de noisetier avant de le planter !

Le saviez-vous ? Le noisetier (corylus), ou coudrier selon sa vieille appellation, est un des arbres les plus anciens, puisqu’il date de l’ère secondaire. Il pousse dans les zones tempérées des hémisphères nord et sud au niveau du 45ème parallèle, au creux des plaines et jusqu’à 1500 mètres d’altitude.

Avec l’arrivée de l’automne vient la période idéale pour planter vos noisetiers. Tout d’abord vous devez arrêter votre choix sur plusieurs variétés parmi les nombreuses qui existent, selon que vous souhaitez de petits ou gros fruits ou que vous préférez privilégier l’esthétique du feuillage avec un arbuste ornemental. Les variétés comme le noisetier pleureur, tortueux ou encore pourpre apporteront une touche originale à votre espace vert en quelques années ! Le noisetier pousse naturellement en touffe et convient donc parfaitement dans une haie libre mais se révèlera tout aussi charmant en bosquet ou isolé.

Les étapes pour planter votre noisetier :

Il est indispensable de planter au moins deux variétés différentes pour assurer une bonne pollinisation. Assurez-vous, avant de vous procurer des plants, qu’il s’agisse bien de variétés distinctes. Pour une plantation dans un bas-fond particulièrement exposé au gel, préférez une variété dont les feuilles sortent tardivement à l’arrivée du printemps comme la Merveille de Bollwiller.

L’automne, et plus particulièrement le mois de novembre, est la saison idéale pour planter vos noisetiers afin de favoriser l’enracinement avant l’hiver, même si vous pouvez planter jusqu’en février, notamment si l’automne est très pluvieux. Si vous ne plantez pas vos noisetiers tout de suite, placez vos plants en jauge (jusqu’à plusieurs semaines si le sol ne gèle pas) en recouvrant les racines de terre ou de sable le temps que les conditions de plantations optimales se présentent.

Au bout de combien de temps je pourrai profiter de mes premières noisettes ?

L’année suivant la plantation, votre noisetier va se ramifier seul. Par la suite, entre février et mars, vous pourrez simplement supprimer les branches les plus âgées ainsi que les rameaux qui encombrent le centre pour garder un port aéré et harmonieux et permettre à la lumière de pénétrer le buisson pour une meilleure fructification. À chaque automne vous pouvez également continuer à apporter de la fumure à vos noisetiers pour une récolte encore meilleure !

Au bout de 3 ans, vous pourrez déguster vos premières noisettes mais c’est à partir de 7 ans environ que vos noisetiers atteindront leur pleine maturité et leur meilleur rendement. Vous continuerez toutefois à profiter de vos noisetiers jusqu’à 60 ans après la plantation !

A PROPOS DE UNICOQUE

Basée à Cancon dans le Lot-et-Garonne (47), la coopérative UNICOQUE traite 98% de la production française de noisettes.